Что такое бозбаш?

Бозбаш — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины.

От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.

Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.

В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.

В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш, с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка.

В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш-зимний, бозбаш-летний, бозбаш-Эчмиадзинский, бозбаш-Сисианский, бозбаш-Ереванский, бозбаш-Шушинский I, бозбаш-Шушинский II(Карабахский), бозбаш-сборный.

Происхождения слова и названия

Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, "боз" - "светло серый" (азерб. boz), "баш" - "голова" (азерб. baş), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце 19-го века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар.

По мнению известного ученного и писателя Вильяма Похлёбкина, блюдо является армянским: "Бозбаш это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный".

Большинство других источников не связывают блюдо с каким-то конкретным народом.